Taller de Cocina Ayurveda

La palabra Ayurveda es un término sánscrito compuesto de dos palabras: ayur, la cual significa vida, y veda, que significa sabiduría. El Ayurveda es entonces un sistema de sabiduría que embarca no solo conocimientos médicos sino también el conocimiento sobre la vida y el conocimiento de sí mismo. El Ayurveda ha perdurado hasta hoy en día porque se lleva practicando de forma contínua desde los últimos 5000 años. Guía al ser humano a una forma de vida, hacia la selección de alimentos y su preparación.

Según el Ayurveda nuestro cuerpo se compone de los mismos cinco elementos que el universo (Agua, fuego, aire, tierra y espacio). Cuando nos encontramos unidos o en unísono con estos elementos y la naturaleza, entonces nuestras energías (Doshas) se encuentran en perfecto equilibrio y gozamos de buena salud.

Todos los factores tan complejos que influyen en nuestra salud pueden ser reducidos a tres tipos de constitución o ´tres Doshas´ llamadas Vata (aire), Pitta (fuego) y Kapha (agua). El principal objetivo de todos los tratamientos ayurvédicos es el de establecer un equilibrio entre estos tres tipos de constitución fundamentales, ya que los desequilibrios llevan a la causa directa a las enfermedades físicas. Cuando usted está equilibrado, siente ánimo de vivir. Goza de buen apetito, sus tejidos y procesos corporales funcionan de forma normal y su cuerpo, mente y alma están llenos de júbilo. Las tres Doshas tambien se encuentran y actúan dentro del universo que nos rodea, sea en el medio ambiente, dentro de nosotros o en los alimentos que consumimos. El cuerpo físico así como la comida se componen de estos cinco elementos esenciales: tierra, agua, fuego, aire y espacio.Cuando se prepara utilizando la cantidad correcta de los seis sabores del Ayurveda, la cocina Ayurveda crea un equilibrio natural entre estos elementos esenciales en nuestro cuerpo. Los seis sabores del Ayurveda son salado, dulce, astringente, amargo, picante y agrio. Cada sabor posee su propia composición elemental única y por ello cualidades curativas específicas. Una dieta equilibrada consistirá en combinaciones saludables de estos.

El sabor dulce (elementos tierra y agua)

Los alimentos dulces se consideran los más nutritivos. Ellos proveen el cuerpo con valiosas vitaminas y minerales requeridos para asimilar los azúcares. Los alimentos que caen bajo esta categoría son los cereales no refinados, el pan, la pasta, el arroz, las semillas y nueces. Muchos frutos y vegetales son dulces. Comer algo dulce satisface el hambre de inmediato; incrementa el nivel de energía en nuestro organismo y tiene un efecto calmante. Pero un uso excesivo del dulce crea un desequilibro del ciclo y lleva a la obesidad y la diabetes.

El sabor agrio (elementos tierra y fuego)

Los alimentos agrios que caen bajo esta categoría son la crema agria, el yogurt y el requesón. La mayoría de las frutas medio maduras son agrias. El consumo de alimentos agrios incrementa el apetito. Tambien incrementa el flujo de saliva y de jugos gástricos. Comer alimentos agrios en exceso volverá a su cuerpo más prono a los dolores y calambres.

El sabor salado (elementos agua y fuego)

Los alimentos que son salados por naturaleza, como lo son las algas marinas, ayudan a limpiar el organismo y tonificar las glandulas suprarrenales, los riñones, la prostata y la tiroides. Contienen potasio y yodo, los cuales ayudan a regular el sodio. La sal refinada o procesada que esta libre de los elementos naturales que la equilibran incrementa la retención de líquidos en el cuerpo. Esto afecta los riñones, ejerce presión sobre las venas y demás organos del sistema. Por encima de todo causa la retención de toxinas en el cuerpo.

El sabor picante (elementos fuego y aire)

En los alimentos picantes se incluyen la cebolla, los coles de bruselas, el gengibre, el rábano picante, la mostaza y el chile molido. Los alimentos picantes poseen un alto potencial curativo; tienen un efecto opuesto a los alimentos salados. Reducen los líquidos en los tejidos, optimizan la respiración e incrementan el poder de concentración. Las hierbas picantes estimulan la mente y promueven la irrigación del cerebro. En exceso, pueden agravar el insomnio, la ansiedad y el afán.

El sabor amargo (Elementos éter/espacio y aire)

Los sabores amargos por lo general se asocian a los vegetales de hojas verdes y el té. Los alimentos de sabor amargo promueven la digestión e incrementan la tasa metabólica- es decir, aceleran el metabolismo.

El sabor astringente (elementos aire y tierra)

Los alimentos que pueden ser contandos bajo esta categoría son el apio, el pepino, la berenjena, la lechuga y el champiñón. Las frutas tales como la manzana, los aguacates, las frutas del bosque, uvas y peras también son astringentes. Las frutas de sabor astringente se asocian muchas veces con un efecto purificador sobre los fluidos corporales, la sangre, el sistema linfático y el sudor. El sabor astringente también previene el merma capilar y ayuda a sanar la piel, las membranas de las mucosas y los tejidos de los nervios.

Los alimentos pueden ser de tres tipos: sátvicos, rajásicos o tamásicos. El Ayurveda pone mucho énfasis en la dieta sátvica para mantener la salud y apoyar un estado de beatitud, de alegría en cuerpo y mente. La dieta sátvica fue originalmente ideada para la práctica del Yoga y el desarrollo de una cociencia más elevada. Los platos rajásicos tienen un efecto perturbador sobre la mente, la agitan y embotan. La comida rajásica es aquella que es salada, picante o agria en exceso. Alimentos rajásicos son el chile, el ají, la cebolla, el ajo, las carnes rojas y las guindillas. La comida tamásica a su vez causa hiperactividad, letargia y sueño excesivo.Embota los sentidos y mantienen las emociones pesadas y resistentes. La comida tamásica está caducada, vieja, refrita, recocinada, es artificial, aceitosa o muy pesada. Incluye todos los alimentos muertos como lo son las carnes y el pescado, los productos fermentados y las sustancias alcohólicas. Los alimentos y platos rajásicos y tamásicos carecen de la capacidad de ayudar a crear bienestar, equilibrio y armonía entre cuerpo y mente.

LOS TRES TIPOS DE CONSTITUCIÓN: VATA, PITTA Y KAPHA

El concepto de los tipos de costitución señala que todos somos a su vez parecidos (al fin y al cabo pertenecemos a la misma especie) y diferentes. La medicina Ayurveda registró las diferencias que observó dentro de la población humana y señaló que las personas tienden a reaccionar a las diferentes situaciones según tres tendencias o reacciones arquetípicas básicas. A lo largo de una vida, la predispocición de una reacción sobre las otras dos define un tipo de constitución. Los tres tipos de constitución poseen fisiologías distintas. Sus sistemas nerviosos responden y trabajan a diferentes niveles de tension. Comen y digieren los alimentos de forma distinta. Difieren en sus preferencias y se trastornan con alimentos distintos. Cuando se molestan, tienden a expresarlo con emociones distintas. La mayor parte de las personas son una combinación de varios tipos de constitución. Por ello se requiere de bastante observación para determinar que tipo de constitución se encuentra en qué cantidad en cada persona. Podemos hacernos una idea de cómo es una persona incluso antes de que esta enferme y podemos ofrecerle medidas de prevención. Una vez que sepamos a que tipo de constitución pertenece una persona, sabremos que clase de estimulación ambiental, que clase de comidas y técnicas de cocinar, colores, ropas y horarios de sueños son los más apropiados para el o ella. Algunas de estas influencias desequilibrarán a un tipo pero no a otro.

La cocina Ayurveda se relaciona comunmente con sus propiedades sanadoras, las cuales poseen beneficios médicos sobre la salud. Ello incluye la prevención y el tratamiento de enfermedades. Pero nunca es fácil escoger la combinación de alimentos correcta. La comida tiene un efecto muy poderoso sobre la mente, las emociones, el físico y el sistema imune del organismo. El efecto que un alimento o plato en particular tiene sobre una persona depende de muchos factores como el peso, alergias ect. La cocina Ayurveda se centra en una digestión fácil y en la habilidad del organismo para extraer las esencias nutritivas de la comida consumida.

Si la dieta es desequilibrada, las tres influencias fundamentales Vata, Pitta y Kapha se desquilibrarán. Con los alimentos, condimentos y modos de preparación apropiados se puede mejorar la dieta y mantener el equilibrio de las influencias de Vata, Pitta and Kapha en todas las comidas. Una combinación de condimentos básica que equilibra las tres influencias en el organismo es la de turmeric (cúrcuma), comino y cilantro. Estos tres condimentos básicos forman la receta de un delicioso curry que puede usarse para cualquier plato. Las proporciones son de una parte de turmedic, dos de comino y tres de cilantro. Usando las especies en grano/semilla acabadas de moler conjunto gengibre o hojas de cilantro frescas convertirá cualquier plato no solo en una delicia culinaria sino asimismo en una experiencia de equilibrio y bienestar.

Para ayudar al cuerpo a adaptarse a los cambios de estación, el Ayurveda recomienda dietas distintas para cada estación. Por ejemplo, durante el verano, es recomendable el consumo de frutas refrescantes y ligeras así como de ensaladas para compensar Pitta Dosha; pues siendo el verano la estación Pitta, se es propenso al acné y las quemaduras de sol.

La cocina del Ayurveda aconseja utilizar siempre alimentos frescos ya que estos proveen la máxima cantidad de energía. Desaprueba el hábito de un consumo regular de alimentos procesados o restos, ya que estos carecen de energía vital. Los principios de la cocina del Ayurveda también recomiendan que los vegetales sean cocidos envez de ser consumidos crudos, ya que la cocción ayuda a su digestión.

Pero para una dieta equilibrada y sana se require algo más: el gusto de comer. El gusto de saborear una deliciosa dieta compuesta de alimentos, hierbas y condimentos frescos adaptados a las estaciones, tiene un gran efecto positivo sobre nuestra salud y bienestar. Saborear los seis sabores en una comida y satisfacer los cinco sentidos activa el proceso de digestión y hace posible que podamos assimilar los alimentos ingeridos al máximo. En verdad, la variedad es el condimento de la vida. Una grán variedad de sabores, texturas, colores, tipos de platos y condimentos distintos estimulará el proceso de digestión, nutriendo la fisiología y manteniendo el equilibrio de Vata, Pitta y Kapha.

En el Ayurveda, el ingrediente más importante que el cocinero debe aportar mientras cocina es la intención amorosa y alegre. Cuando hacemos algo para o por alguien estamos dando algo personal. Esto puede ser un regalo de Dios. Nuestro amor y nuestra alegría se trasmiten directamente a la comida que estamos preparando y cobra vida en aquellos que gozan de ella.

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